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今年岁首西贝首创人贾国龙颁发关关 102 家门店的余波未平 ，西贝的关店潮仍在舒展 。5 月 6 日 ，《逐日经济新闻》记者（以下简称每经记者）实地走访发现 ，位于北京大兴西红门的西贝门店的牌号已被摘下 。店内 ，红白格桌布和手提袋散落在地 ，员工们正忙着打包整顿 。一位工作人员上门称 " 我是来拆洗碗机的 " ，随即被领进后厨 。就在前一天（5 月 5 日） ，这家店实现了最后一天交易 ，正式关店 。位于北京大兴西红门的西贝门店的牌号已被摘下 ，图片起源：每经记者 赵雯琪 摄一位左近餐厅的服务员向每经记者回顾：" 这家西贝一向生意挺好的 ，之前客流量受影响挺大 ，但是后来慢慢复原了 ，根基上是我们家列队他家就不列队 ，他家列队我们家就不列队 。昨晚 ，平时关系好的服务员来找我拍视频 ，说撤店了 ，不在这儿干了 。"一面是关店 ，一面是新品牌的加快扩张 。5 月 5 日 ，西贝首创人贾国龙孵化的新品牌 " 天边砂锅焖面 " 在北京开出第三家店 。每经记者凭据官方信息统计 ，自今年 3 月首店开业以来 ，该品牌已在北京、呼和浩特、丽江、上海等地急剧扩张至约 21 家店 。而在老店收缩与新品牌扩张的同时 ，西贝也并未烧毁在产品上的自救 。《逐日经济新闻》记者把稳到 ，4 月以来 ，部门西贝门店已悄然上线了蕴含吊炉生烤草原羊排、菠萝咖喱面包虾和江湖毛血旺等新菜品 ，同时在原有的宝宝餐之名义向 6 岁以上儿童推出了少年餐 ，试图通过菜品迭代沉新聚？土 。一壁是打算中关关店铺的落寞 ，一壁是新品牌加快扩张 ，还有后厨里偷偷换上的新菜单 ，这家缔造 38 年的餐饮巨头 ，正进入一场前所未有的战术收缩与自我沉构 。已有多地西贝陆续关店每经记者查阅公共点评发现 ，这家位于西红门的西贝于 2014 年前后开业 ，是一家周围居民都比力熟悉的 " 十大哥店 " 。早在去年 10 月底 ，每经记者曾在西贝颁发整改一个月后探访该店 ，该店在晚间顶峰时段已经复原列队 。其时 ，该店服务经理通知记者 ，9 月中旬 ，门店的客流的确受到影响下滑 ，但是门店一向在做调改和升级 。据工作人员提供的数据 ，该门店在周五客流已复原至此前的 80% 左右 ，周末可达 80%~90% 。对于西红门西贝的关店原因 ，西红门商场工作人员通知身为顾客的每经记者 ，撤店原由于租约到期后不再续约 。该店厨师长通知每经记者 ，西红门店关店后 ，店长和员工已经被铺排到左近门店持续工作 。" 昨（5 月 5 日）晚起头撤店的 ，今天大部吩祺材根基都能搬走 。" 该厨师长通知记者 。今年以来 ，已经有多家西贝门店关关 。据每经记者不齐全统计 ，截至 5 月初 ，仅北京市场 ，西贝就有君太百货店、合生汇购物中心店、财富中心店等门店相继终场交易 。西贝位于北京的大本营六里桥店 ，也从原来的 5 层经营、大包间配置 ，调整为仅保留部门楼层运营 。记者同时发现 ，西贝甚至在一些城市直接关关了所有门店 。以拉萨为例 ，西贝在拉萨正本有三家门店 ，如今这三家门店已全数关关 ，这也引切本地消费者在社交平台上感叹：以来拉萨再也吃不到西贝了！一些已经客流不息的店面 ，如今或大门紧锁 ，或面积大幅缩减 ，成为西贝战术收缩最直观的注脚 。一位西贝店长曾向每经记者泄漏 ，今年的确有不少西贝门店已经关关或即将关关 ，且多为带有包间的大店 。" 大店的租金高、人员多、菜品线复杂 ，一旦客流下滑 ，吃亏速度比幼店快得多 。" 不外 ，也有门店以此为契机和商场交涉降租金 。" 有商场赞成降租后 ，门店就临时保留下来 ，看看能不能对峙住 。" 这位店长说 ，关店并非唯一前途 ，与物业方沉新交涉、争取更有利的租赁前提 ，也是西贝在尝试的 " 止血 " 伎俩之一 。凌雁治理征询首席征询师、餐饮及食品行业分析师林岳在接受每经记者采访时暗示 ，西贝当前的自救战术是 " 止血 + 换轨 " 两条腿走路 。" 原打算的关店 102 家很有可能不止 ，注定必要关到能活下来为止 。短功夫内很或许率必要持续关店 ，由于整个原有模式的刷新很难 ，成效也通常 。消费者关注的不是预造菜 ，而是口味和价值 。" 林岳以为 ，能留下来的西贝门店 ，必然是那些客群不变、刷新成本低且创新方向正确的门店 。上新菜、扩张新品牌能否援救西贝？在关店 " 止血 " 的同时 ，贾国龙索求的新品牌在提速 。这条蹊径的主题 ，是一个齐全独立于西贝的新品牌：天边砂锅焖面 。而更拥有标志性意思的是 ，4 月 20 日 ，西贝在上海的首家门店转型升级为 " 天边砂锅焖面 " 后正式开业 ，这也是该品牌在上海的第四家店 。值得一提的是 ，这家店位于上海市浦东新区东方路 ，于 2008 年 11 月 8 日正式开业 ，面积 1400 多平方米、占有 18 个包厢 ，是典型的西贝早期大店模式 。2008 年 ，西贝以这家店为起点 ，随后十多年在上海拓展至约 70 家门店 。如今 ，这家承载着西贝上海十几年影象的 " 起点之店 " 悄然转身 ，换上了天边砂锅焖面的牌号 。一个老店的转型 ，象征意味浓密——西贝在用自己的 " 汗青资产 " 去哺养一个新物种 。天边砂锅焖面的扩张速度并不慢 。每经记者凭据天边焖面官方账号颁布的信息统计 ，自今年 3 月开出首店以来 ，截至 5 月 5 日 ，该品牌在北京、呼和浩特、丽江、上海等地已开店约 21 家 。5 月 5 日 ，就在西红门西贝门店正式关店确当日 ，天边砂锅焖面在北京的第三家店也正式开业 。一壁是老牌门店的落寞谢幕 ，一壁是新品牌的加快扩张 ，这种功夫上的偶合 ，刚好说了然西贝内部资源沉配的方向 。在贾国龙此前向每经记者泄漏的打算中 ，天边砂锅焖面并非单一的西贝子品牌 ，而是一个齐全独立的品牌 。未来 ，可能会有部门关店的西贝门店以升级刷新的方式转为 " 天边砂锅焖面 " 。这种 " 关一批、转一批、留一批 " 的思路 ，现实上是西贝在品牌矩阵层面的沉新布局 ，用更轻、更聚焦、客单价更亲民的砂锅焖面业态 ，去代替部门成本高企、模式更沉的老西贝大店 。不外 ，新品牌的成长并非一路坦途 。林岳在接受每经记者采访时暗示 ，天边砂锅焖面目前 " 有点不上不下 " 。" 价值和定位是下来了 ，但由于大部门是承接了原有西贝的门店资源 ，运营压力还是比力大的 ，蕴含租金和人为 。若是没有足够的流量 ，也很难发展起来 。" 林岳暗示 。不外他也提到 ，这对西贝和贾国龙来说反而可能是功德 。" 先把产品和贸易模式打磨好 ，不要急于开太多的店 ，才有机遇边做边改 。" 这也意味着 ，天边砂锅焖面固然承载着西贝转型的但愿 ，但它依然必要经历模式验证、单店盈利、复造扩张的齐全过程 ，这也必要更长功夫的索求 。与此同时 ，西贝在老门店内也在进行产品迭代 ，试图在不烧毁西贝品牌的前提下 " 自救 " 。4 月以来 ，每经记者在北京多家西贝门店看到 ，西贝已上线了吊炉生烤草原羊排、菠萝咖喱面包虾以及花菇焖猪手、江湖毛血旺等新品 ，试图覆盖更广的口味需要 。此表 ，除了原有的宝宝餐 ，部门门店面向 6 岁以上儿童推出少年餐 ，进一步索求细分居庭消费场景 。这些产品层面的幼步快跑 ，固然难以逆转大局 ，但至少注明西贝品牌自身仍在尝试迭代 ，并未齐全 " 躺平 " 。有西贝门店推出新品 图片起源：每经记者 赵雯琪 摄综合来看 ，西贝当前的自救蹊径为：关掉吃亏门店缓解现金流压力 ，用新品牌承接部门资源并索求更轻的模式 ，同时通过产品创新和本钱引入为转型争取功夫和空间 。不外未来 ，西贝能不能真正活下去 ，取决于单店模型能否跑通、客流能否回暖、新品牌能否自立 。对于贾国龙来说 ，这场仗才刚刚进入最关键的阶段 。（免责申明：文章内容和数据仅供参考 ，不组成投资建议 。投资者据此操作 ，风险自担 。）记者 | 赵雯琪编纂 | 段炼 ? 廖丹 ? 杜波校对 | 陈柯名原文标题：《北京又一家西贝关店 ，已开了十多年！关店潮仍在舒展 ，贾国龙 " 另起炉灶 " 能否自救成功？》