胡锡进：中美之间，这一天信息量巨大
总第 ?4587? 期作者 |? 餐饮老板内参 月半 " 大食代 " 的黄金时期，已经从前了你有多久没去美食广场吃饭了？曾几何时，险些各个商场里都有一家美食广场。走进这片区域，不必要指定地位，就能闻到一个个独立幼档口飘来 " 混合又独立 " 的香气。在那个没有表卖软件的年代，灯光闪动下，美食广场就是城市里最热烈的 " 美食市集 "。幼碗菜、麻辣香锅、云南米线、海南鸡饭、上海生煎包、广东烧腊 …… 一到饭点，各个档口前排着行列，每人手里都攥着支付幼票，眼巴巴地盯着厨师翻炒锅子。只必要花二三十元，就能 " 尝遍大江南北 "。在这其中，" 大食代 Food Republic" 又是一个怪异的存在。这个来自新加坡、较早进驻中国市场的表资连锁餐饮品牌，早在 1997 年就落子首家。凭据《北京商报》2016 年的报路，" 大食代 " 在大陆巅峰时期占有 40 多家门店，成为国内 " 美食广场 " 产业的启蒙者。而如今，随着购物中心业态升级、顾客需要变动、新餐饮品牌冲击等多沉元素的挤压。以大食代为代表的美食广场们，客源受到分流，显得有些 " 力不从心 "。北京的大食代，巅峰时期已经占有多个据点，但近年来富力广场、龙德广场、颐堤港等门店接连关关，截至 2025 年底，仅有一家东方广场店还在坚守；上海也同样面对大规模收缩，来福士、美罗城等主题地段门店均已歇业，目前仅剩个位数。门店收缩之余，发展一场萦绕 " 消费升级 " 进行的鼎新。一个工作日的中午，内参君来到北京王府井东方广场。这是大食代在北京开出的首家店，寸土寸金之地，成为了京城高端商圈的公共化餐饮标杆。远远看从前，进门的地位，" 意式现烤披萨 "" 美式咖啡 9.9"" 贝果 " 等时尚牌号映入眼帘。和传统影象中风格统一、装建尺度化的美食广场不太一样。银流咖啡店长通知我们，这家店固然身处大食代，但并不刻意经营午餐、晚餐，反而是早餐，咖啡 + 贝果 / 眉山治等组合，每天能卖出 300-400 份。" 这个商圈，楼上有写字楼白领，商场里有员工，还有周边的游客等，生意还不错。"咖啡 + 麦芬套餐 15 元、咖啡 + 贝果套餐 19.9 元，双杯咖啡 34.9 元 …… 定价和麦肯的早餐价值比力靠近，咖啡的品质也不输专业连锁门店，同时维持独立的 " 调性 "。这样的定位，让这个略显个性的幼店收成了不少固定客户。像银流咖啡这样的特色幼店，如今在美食广场中不难见到。更多的美食广场，则是在环境、履历感上进行了大升级。好比，望京凯德 MALL 的亚惠美食广场，位于商场负一楼。同楼层本就餐厅扎堆，午餐功夫更是竞争强烈。美食广场升级后，装建风格走 " 幼清新 " 路线，远远看从前还以为是主题餐厅，明亮又宽敞。这里的档口布局并不密集，重要是粉面、饭、现包饺子、麻辣烫、羊汤等种类，不仅提供 9 块 9 的骑手爱心餐，公共点评上，还售卖 16.9 元、19.9 元单人餐，将 " 实惠 " 践行到底。◎午饭功夫，写字楼的白领涌入美食广场摄图：内参君 流失的客群，涌入商场 B1一面是美食广场们的 " 升级自救 "。另一面，是商场 B1 餐饮的崛起和多元化升级。二者正本并无矛盾，在风格、定位、客群上也有较为显著的区域？晌 " 你走你的阳关路，我走我的独木桥 "。然而，偏偏不少美食广场隔壁，就是商场的美食街区。这些更拥有品牌吸引力、更有时尚感的独立幼店，无形中分走了美食广场不少的客群。以东方广场的大食代为例，大食代内共罕见十家档口，经营分歧品类的处所美食。然而，" 埋伏 " 在大食代周边的幼吃快餐店，数量并不比大食代里的少，蕴含杨国福、米村拌饭、必胜客、遇见幼面、喜家德、瑞幸咖啡等等，公共点评上显示，仅这一层楼，就有 100 家餐饮店，完齐全全出现了 " 包抄之势 "。◎公共点评显示，该商场内共有 100 家餐饮店摄图：内参君在大食代内，内参君随机和几位顾客闲聊，一位就在楼上工作的白领坦言，五天工作日，或许只有 2 天在这里吃饭，其它功夫更愿意尝试周边的餐厅。" 价值其实差不多，但在品牌店吃饭环境能更好一些。再加上时不断和同事聚餐，各人还是但愿吃得更丰硕。" 在二心中，大食代代表着 " 刚需 "" 快节拍 "，而在 " 品质升级 " 的需要下，这里无法满足。商场为什么要大力打造 " 美食街区 / 主题街区 "？首先，是转型时期，大量的商场，正从 " 卖货场所 " 变身为 " 第三生涯空间 "，需全面融合休闲社交履历。在一场场 " 场景革命 " 中，能提供沉浸式履历的主题街区大量涌现，在环境上全面升级。传统美食广场的调性，难以匹配其战术升级；痪浠八，不少商场，自动 " 清退 " 了美食广场。其次，是商场 B1 的餐饮，在卷向纵深。强烈竞争之下，B1 的餐饮们卷起了价值，不少品牌门店也争相推荐起 9.9 元、19.9 元的各类特价菜。凭借更高的产品辨识度、更强的品牌感和更专属的环境、服务，这些门店优势尽显。当陈旧的美食广场，遇到如火如荼的 B1 餐饮，一场新的 " 短兵相接 " 起头了。一位业内人士直言：连商场 B1 都卷得如火如荼，更何况没有显著长版的美食广场。" 美食广场的性质是二房东。这种模式下无法精密化把控品质，导致性价比和出品双下滑，选品方面主打刚需快餐模式，商圈属性较弱，难以吸引顾客专程打卡。" 美食广场没有未来？以传统的 " 大食代 " 为代表的美食广场的数量，在逐步削减。这似乎是美食广场的宿命——已经无限鲜丽、甚至界说了一个时期的 " 美食集结先驱模式 "，光环已慢慢褪去。未来，美食广场会隐没吗？答案是：不会。事实上，早期的美食广场，是最受商场欢迎的 " 主力业态 "，他们大多卡位主题流量入口，抢占地铁联通层、餐饮区 C 位等 " 要塞地位 "。彼时，也能轻松签下持久租约，以更便宜的租金成本安身商场或写字楼Ｄ芄凰，" 先发优势锁定的黄金地段 " 是传统美食广场最牢固的护城河。前面提到的 " 银流咖啡 "，正是看沉了王府井东方广场这样的好地位。不走传统的皆焯高成本路线，而是藏进美食广场，低调选址 + 主题地位 + 精准客群，即便 30 米开表就是瑞幸咖啡，业绩也依然 " 扛打 "。由于进驻功夫较早，不少美食广场的选址都具备天然的地理优势。关键在于，若何利用这种优势，定焦客群，精准找到真实的需要。同时，漫长的经营功夫，让美食广场们成为周边居民和白领的习惯性选择，堆集了忠诚度较高的？。美食广场的性价比相对更高，实惠、丰硕、丰俭由人是 " 底色 "，价值优势叠加险些无法被复造的 " 熟客生态 "，组成了一个重大而不变的根基盘。面对消费升级的大趋向，美食广场们的确也面对一些挑战，好比租约到期后，商场选择烧毁续约，将空间让出来给更多的 " 潮牌 "" 首店 "。然而，我们也能看到，全国各地都有致力升级、不甘落寞的美食广场。典型的如上海运营 18 年的罗宾森广场，负一楼刷新后，变身为 " 金鹭鹭美食市集 "，以 " 摩登时期 " 为主题，将 2000 平米的场地打造成为一个 " 情怀空间 "；武汉越秀 IFC 国金世界 B1 开启 " 精武有食集 "，用在地文化唤醒城市烟火；北京荟聚打造 " 山里山表 " 城市市集，将神话故事与中国传统文化注入经营空间，提升了游游的履历性。很显然，它们正从 " 高效填鼓肚子的食堂 "，致力进化成 " 能游、能玩、能社交的烟火气地标 "。从这个角度来看，传统美食广场的退潮，更像是一场深刻的自我改革。