从超模“白月光”到230斤焦虑患者，45岁于娜减沉30斤颁发复出
爆火的 " 幼美丽饭 "，到底值不值得跟？本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发，作者：王璐。最近大半年，餐饮市场的超等趋向有两个：" 幼美丽饭 "" 板前模式 "。其中，秉持 " 所有品类都用美丽饭做一遍 " 的逻辑，越来越多品牌和餐饮老板入局卖美丽饭，让美丽饭这股风越刮越猛。事实上，" 幼美丽饭 " 并不是最近才出现的模式，把门店做好看、把出品做出片的餐厅一向存在，也从来不缺跟风选手。但把功夫拉长到 1 年、3 年、5 年看，跑在前面的，仍是那几个品牌，好比王繁星面馆、椿芽、黑手造面，以及 " 开山祖师级 " 的米仓食堂等，后来者并未 " 居上 "。盘点它们的成长蹊径会发现，除了美丽、质价比，这些品牌身上还有一个显著的共同点是 " 克造 "。在 30-60 元价值带，把一顿饭的性价比做到极致餐饮行业真正缺的是 " 克造 "，那些穿越数个周期的餐饮品牌，悠久经营的餐饮品牌，都是懂得克造的品牌。以米仓食堂为例，这个 " 幼美丽饭 " 开山祖师级的品牌，可谓是把克造贯通到了整个品牌的经营中。米仓食堂缔造于 2017 年，聚焦 30-60 元价值带，主打日式简餐。在 " 美丽饭 " 和 " 幼美丽饭 " 概想出现之前，米仓食堂就已聚焦健康、美味、舒服的定位，主打 1-3 人用餐或幼聚场景。首先聊聊米仓食堂在定位方面的克造。作为品类定位的先行者，米仓食堂前途即红。从前 9 年以来，餐饮市场风口经历了多番轮换，但米仓食堂没有选择跟风，不去做 " 什么火卖什么 " 的作为，而是坚守自身定位，持续深耕健康、有质价比的定位。谈及健康，首要的是产品。米仓食堂始终维持着克造的产品矩阵，划分前菜沙拉、米仓主食、寿喜锅物、分享热菜四大系列，每个系列的 SKU 数量在 4-12 之间，具体数量凭据季节等现实情况调整，维持约 2 月一次上新的节拍，同时下架部门过季的或阐发欠安的产品。对于这套产品逻辑，米仓食堂首创人孙嘉伟指出，一方面是基于门店模型考量。他暗示，一个合格的门店模型，承载能力必然是有限的。每增长一个 SKU，意味着不只是菜单变动，而是后端整套链路城市被拉动：物料要增长、备餐动线要调整、设备占用要沉新排、门店人手也要随着变。若是菜单越来越厚，供给链压力、门店备货压力、员工的压力城市增长，不利于门店的盈利。另一方面是萦绕品牌定位，持续推出健康、高性价比，且既适合一人食也适合幼聚的产品，来维持门店复购率。举个例子，最近米仓食堂推出了南瓜辣汁浇牛肋条、京都韵味卤肉饭、炙烤三文鱼鳍佐秘酱、脆兰苔拌鹰嘴豆泥、泰式冬阴虾仁炒拉面、酥香杏鲍菇等新品（后两款为机场店限造新品），既能够多人幼团圆分享，也能够一人单点主食。同时，这些产品健康属性较强，也切合米仓食堂的品牌主张。好比牛肋条这路菜，搭配了高品质牛肉、南瓜，营养搭配平衡。再如卤肉饭也与市面上常见的台式卤肉饭形成差距，对比半肥瘦或者偏肥、主打油香的卤肉饭，米仓这款卤肉饭选用的猪肉偏瘦，削减脂肪的摄入，还搭配了更丰硕的蔬菜。值得一提的是，这款卤肉饭上线首周就卖成了爆品，成为整个产品矩阵中销量仅次于牌号金枪鱼牛油果拌饭的明星单品。显然，这是米仓食堂在食材选择上的一种克造。在原料选材方面，尽量不用 " 名字超过四个字 " 的原料，最大水平使用天然原料。在采购方面，米仓食堂成立了一套自己的尺度，通过多方权威验证的供给商，能力进入米仓食堂的采购名单。同时，对食材品质的要求，也远高于市面上常见的零售尺度。举个例子，米仓食堂的牛肉只用原切牛肉；牛油果要求应季采购，好比最近是秘鲁牛油果的采摘季，门店就用来自秘鲁的牛油果；单果沉量要 150 克以上、配送到门店的成熟度要求为 8-9 成熟、不能有黑丝（牛油果氧化或成熟过高，果肉会出现黑丝，影响观赣注口感）。值得一提的是，只管米仓食堂提出了持续降价、提高性价比的规划，但其价值带仍聚焦在 30-60 元之间。在孙嘉伟看来，这套逻辑并不矛盾，此刻消费者对一顿饭的判断在变得更直接，不是便宜，而是 " 值不值 "。同样的预算，能够吃到更丰硕的产品，对消费者来说就是划算。因而，米仓食堂会持续在 30-60 元这个区间里，通过调整产品和产品规格，把 " 一顿饭 " 做得更丰硕、更具性价比。铺开加盟半年，加盟店占比已达 60%若是说产品端的克造决定了一家店能不能被持续复购，那么扩张端的克造，决定的是这个品牌能不能在更长周期里活下来。米仓食堂在扩樟髋赡节拍并不激进。品牌在缔造之后很长一段功夫维持直营系统，直到去年才正式盛开加盟。目前，米仓食堂已开出及签约门店总数约 75 家，加盟占比约 60%，整体依然萦绕主题商场系统发展布局。在孙嘉伟看来，扩张并不是一个 " 覆盖几多城市 " 的问题，而是一个 " 在哪些场能成立 " 的问题。从前一段功夫，他基于对下沉市场的理解对扩张思路进行了沉新梳理，一个显著变动是，从前更左袒于高能级商场，如今米仓食堂的选址更强调 " 场的持续性 "。除了全国 top150 的顶流级购物中心，一些区域型、客流量足够大的购物中心，也进入了选址领域。好比一线城市相对偏远的行政区和三四线城市的主题商圈，也有不少值得思考的开店指标。举个例子，昭通的增城区距离市中心较远，这些区域的消费者到市中心往往必要较高的功夫成本，好多日常消费需要会就近解决。因而，增城区的部门优质购物中心，客流量和消费劲齐全可能支持起一家门店的盈利。而三四线城市的主题购物中心更不用说，它们承载的是整座城市的主题消费劲。在区域选择上，米仓食堂更偏差于克造的加密深耕，而非大领域铺开。这一战术带来的优势在于可能持续强化品牌势能，以及降低物流、治理成本。治理方面，米仓食堂的一大优势在于前瞻性地把全员通岗、矫捷用工系统打磨成熟，目前门店的人为成本不到 17%，处于行业当先水平。值得一提的是，人为、租金、食材成本是餐饮行业的 " 三座大山 "，而租金和食材往往是无法调整的成本，好比毫无预兆地大幅降低食材成本，带来的必然是品质的下滑，进而影响门店经营。那么，人为成本就成为了提升门店竞争力的唯一变量。人为成本越低，门店就更有底气在保险品质的基础上给消费者让利，好比把更多的成本投向食材提升品质，又或是降低产品价值提升对消费者的吸引力。尤其在当下的消费布景中，性价比、质价比是消费者决策的关键考量成分，性价比越高的门店、品牌，对消费者的吸引力越强。如今，这套人为系统已经被成功复造到米仓食堂的加盟店中。孙嘉伟暗示，和市面上主流的加盟业务相近，米仓食堂重要输出品牌、产品、系统，门店员工由加盟商自行招聘。为了保险人为系统能落地执行，总部会要求加盟商参与培训满 30 天且通过查核能力开店。他对加盟这件事看得很直白，加盟商赚到钱，才愿意和品牌一路发展得更好。顾客中意度高，门店业绩才会好；运营尺度能合格落地，顾客中意度才会高，即做好产品、做好服务。为此，米仓食堂采取了一套 " 多沉稽核 " 系统，除了通例的线上稽核、线下稽核，总部还会礼聘专业的第三方公司，通过 " 神秘顾客 " 的方式调查门店。通过这套系统，总部每月对门店进行评分，评级达 A 的门店，能够获得来自总部的数千元现金补助。粗略估算，若一家门店整年评级都达到 A 级，累计获得补助金额总数相当于免去了整年的加盟费。对于运营尺度执行不到位的门店，则进行搀扶调整，以提升经营质量。?结 ? 语盛开加盟不到一年功夫，米仓食堂的门店数实现翻倍。红餐网去年曾报路过，在品牌正式盛开加盟之际，米仓食堂门店数为 31 家；如今，其门店数（含在营门店、筹备门店）已达 75 家。这意味着，米仓食堂的模式在消费市场、职业加盟商群体中，都得到了验证。多店率是评价餐饮加盟业务成功与否的沉要指标，只有真正赚到钱，加盟商才会思考多开一家店。固然盛开加盟仅半年，但米仓食堂目前的加盟店占比达约 60%，其中有约 40% 的加盟商开出了 2 家及以上门店。陪伴着越来越多加盟商的参与、越开越多门店开业，米仓食堂能够借此进一步提升规模带来的集采蹬着势，实现总成能力先以进一步提升性价迸着势。接下来，米仓食堂沉点向两个方向上推动。一是持续萦绕现有价值带，持续提升产品的丰硕度。在维持日式简餐与健康定位不变的前提下，通过烤箱类、轻组合类等产品，覆盖更多非正餐时段与多样化用餐场景。二是持续在华南与华东主题区域做门店加密，并在优质商场系统中持续验证模型不变性。同时，随着多店加盟商比例提升，接下来会沉点支持、强化加盟商的经营能力与门店治理能力。从更长的周期来看，米仓食堂的蹊径并不复杂。它更多是在一个相对固定的价值带里，把产品结构、供给链尺度和门店效能这些基础环节一点点理顺，让门店能不变运行。" 健康、日式韵味、性价比 " 这几个关键词，也是在这个过程中逐步被固定下来，并不休被强化。在餐饮行业不休钻营变动的周期中，这种相对克造的蹊径，反而成为其持续向前的一种确定性起源。