《主角》的分量：让老派剧有不炫技的底气

文 | 红餐网，作者 | 王璐新中式烘焙在从 " 网红逻辑 " 走向 " 连锁逻辑 "。最近，泸溪河正式录用张越为总经理，这位新高管曾在麦当劳系统干了 20 年，是不折不扣的餐饮老兵。而在 3 月，泸溪河还获得了来自启承本钱、厚生投资的 A+ 轮融资，可谓是兵强马壮。这些作为，被行业解读为泸溪河要加快推动 " 百城万店 " 扩张打算。事实上，近几年新中式烘焙赛路的发展并不乐观，一批新兴品牌陆续关店、收缩，在消费市场和本钱市场的热度都不复昔时。在这样的布景下，麦当劳老将的参与意味着，泸溪河在构建更专业的运营系统，这个赛路在从 " 网红逻辑 " 切换到 " 连锁逻辑 "。01. 从 " 回绝融资 " 到 " 百城万店 "泸溪河的故事行业并不陌生。2013 年，江西人黄进缔造泸溪河，主打桃酥、肉松幼贝、泡芙等新中式烘焙，产品价值位于 6.9-25 元之间。在品牌缔造后的将近 10 年功夫里，泸溪河一向对峙直营，扩张速度并不算快。尤其是 2020 年之前，泸溪河的门店数仅百余家。2020 年前后，以虎头局渣打饼杏注墨茉点心局为代表的新中式烘焙爆火，推动了整个新中式烘焙赛路的发展。在这股热潮中，泸溪河也加快了扩张措施，后续数年的年均新店数达 100 家。2024 年，泸溪河门店数突破 500 家。这一年，这个对峙直营超过 10 年的品牌正式颁发铺开加盟，并提出了 " 百城万店 " 打算。截至目前，泸溪河门店数已达约 700 家。值得一提的是，从前将近 10 年的 " 慢 "，才为如今的泸溪河赢得了 " 快 " 的机遇。公开资料显示，品牌缔造的次年，泸溪河就决定建自己的供给链工厂，其时的泸溪河仅有 3 家门店，为品牌的发展夯实基础。2023 年，其又斥资 30 亿元在漯河造了一个 25 万平米的总部基地，预计可年产 20 万吨烘焙食品，这是泸溪河在全国的第 8 座出产基地。而盖这座基地的钱，有一部门来自泸溪河的初次融资。2023 年，泸溪河获得来自百联挚高本钱与龙柏本钱结合领投的一笔金额达数亿元的融资，资金重要用于供给链建设等方面。△图片起源：泸溪河官方微博在此之前，业内一向盛传泸溪河回绝过不少上门的投资机构，" 连联系方式都不给投资人 "。时隔 3 年，泸溪河在今年 3 月获得了又一笔融资，投资方为启承本钱、厚生投资，未披露具体金额。和泸溪河的融资格程形成对比的是，2022 年起，新中式烘焙融资热潮不再，昔时风头正盛的新锐品牌也步向下坡，关店新闻频传；褂幸桓鱿拭鞯亩员仁，当新中式烘焙的新锐品牌们（下文简称为新锐品牌）把融来的钱砸向扩张、营销时，泸溪河选择了沉资投入供给链。如今回过甚看，正是这种稳扎稳打，为泸溪河赢得了逆势发展的机遇。02. 从 " 网红逻辑 " 到 " 连锁逻辑 "若是说稳扎稳打的节拍为泸溪河赢来了机遇，贸易模式则是其逆势发展压舱石。对比来看，泸溪河、鲍师傅等 " 传统 " 中式烘焙品牌起步于街边，产品面向公共、价值相对亲民。只管品牌发展成熟后选址更为多元，但总体的定位没有太大转变。而新锐品牌则主打爆款单品、选址购物中心，面向年轻人。这就导致了新锐品牌的受多覆盖相对单一，且过于依赖单品。多所周知的是，从前几年餐饮行业飞速发展，整体的研发水平持续提升。在这样的布景下，一款爆品面世，就会迅速引来同样的仿照，爆品优势被迅速减弱。一旦爆品热度退去，门店就失去了留客理由。若过度依赖单一爆品，盈利模型会变得相对脆弱。与此同时，高举高打的模式也为新锐品牌带来了较高的租金成本，背后藏着两类风险。一是当业绩出现下滑，高租金会迅速压垮门店；二是须生常谈的话题，高租金必要高客单价来支持，但消费者在变得越来越审慎，这类品牌的经营挑战加剧。从更宏观的视角看，新中式烘焙赛路已经走过了野蛮成长、洗牌两大阶段，步入了新的分水岭。复盘能够发现，在新中式烘焙大热那些年，入局者不少是跨界入局选手，走的多为国潮叙事 + 本钱催熟的蹊径，比谁的故事更好听、门店更好看、产品更火、声量更高，即 " 网红逻辑 "。在经历数年的洗牌后，有人出局、有人偏安一隅、有人逆势走向全国，新中式烘焙赛路进入真正的连锁化竞争阶段。这个阶段，比的是供给链效能、尺度化能力和开店成本节造。两个阶段的输赢手齐全分歧，综合能力未跟上的品牌更适合 " 幼而美 "。张越任职泸溪河总经理，是一个典型的信号。作为在麦当劳系统深耕了 20 年的老将，张越占有足够丰硕的连锁餐饮运营经验。据公家号 " 幼食代 " 报路，张越从麦当劳管培生一路干到副总裁，主导过麦当劳多个区域的沉要战术落地，好比在广东，他曾任广东三元麦当劳食品有限公司昭通市场总经理，并于 2017 年 9 月提升为麦当劳副总裁，全面掌管治理广东约 370 家餐厅，曾主导区域内麦当劳 " 未来餐厅 " 转型战术的落地。而张越掌舵泸溪河，也被行业解读为泸溪河要全面提升系统化运营能力，以顺利实现 " 百城万店 " 打算，在新的市场阶段占据头部职位Ｄ芄豢闯，放在行业转折的布景下来看，这不是一次通常的人事调整，而是一家品牌在宣告自己正式进入下一个竞争阶段。对整个新中式烘焙赛路来说，这个作为传递出的信号是：网红逻辑的盈利期已经从前，接下来能跑出来的品牌，肯定是在系统能力高低过功夫的品牌。?